新鮮在地多元…慢食 找回吃的樂趣

中國時報 2008.03.10　
鍾玉玨╱綜合報導

▲慢食運動在全球掀起風潮，圖為2006年10月在義大利杜林舉行的國際年會，共有來自150多個國家的代表與會。（法新社）

▲慢食運動之父義大利廚師兼作家佩屈尼（左）2007年5月間到舊金山打書，與當地一家慢食餐廳的主人合影。佩屈尼著書鼓吹慢食運動，強調選用當地與當季食材，鼓勵人重新品味飲食的樂趣，同時也兼做環保。（美聯社）

    　現代人生活忙碌，就連吃飯也是速戰速決，速食、快餐躍居飲食文化主角。不過越來越多人開始反思「慢食」（Slow Food）的意義，字面上而言，慢食是對速食的反動，但廣義而言，係用心對待生產者與環境、細心品味食物並尊重多元的飲食文化。

    　「慢食運動」（Slow Food Movement）始於1986年，當時美國「麥當勞」在羅馬名勝「西班牙廣場」開了第一家義大利分店，遭當地人強烈反彈。義大利作家兼廚師佩屈尼（Carlo Petrini）集合反速食力量，示威遊行之外也舉行教育座談，宣揚慢食理念，結果得到很多義大利人支持，並迅速擴散其他歐洲國家。1989年「國際慢食會」（Slow Food International）在巴黎正式成立，目前全球分會超過700個（台灣也是其一），會員人數更是遠超過8萬人。

    　慢食運動反對工業化快速製造，拒絕大同小異而趨標準化的口味，以免扼殺食物與口味的多元性。

    　慢食主張放慢腳步與家人朋友在餐桌上共享一頓用心烹調的食物，若能再佐以美酒與氣氛助興，當然更好。不同於速食文化只在乎吃飽，慢食講究品味與餐桌樂趣的精神獲得不少廚師與美食家青睞，紛紛加入慢食分會。

    　而今慢食的真義慢慢擴及到關切生態的永續性，主張食用當地原產且富營養的食物。美國亞歷桑納州慢食分會成員貝佐克說：「慢食不只是放慢吃的腳步，也在乎吃的食材，強調新鮮與有機，但不一定非有機或素食不可。」

    　慢食與有機經常被劃上等號，不過慢食運動不會刻意標榜「有機才優」的觀念，而是從安全、乾淨、產地、公平交易出發的全方位考量。以美國阿拉斯加州的慢食分會為例，強調的是魚肉與野味，而非蔬果。

    　慢食族視自己為農夫的合夥人，不但積極了解食物生產過程，也會全力協助農民生產，因此不純然是食物的消費者而已。他們深信不該一味強調食物的美味，也應該顧及食物生產過程是否危及環境、動物福利或人體健康。

    　慢食運動還強調社會正義，認為應該給食物生產商合理的報酬與公平交易的機會，讓在地小農得以在全球化風潮席捲下繼續立足。以亞歷桑納州土桑分會為例，當地食材包括霸王梨、柑橘、桃子、葡萄酒等，並鼓勵會員多到慢食餐廳捧場。

    　慢食也對生物多樣性多所貢獻，因此一些慢食成員自詡為「拯救食物口味的方舟」。因為匆忙，而將食物生產導向標準化、同質化，導致蔬果或肉類品種的選擇性與多樣性急遽萎縮，進而破壞生態的平衡。為了恢復生物多樣性，慢食運動鼓吹食用瀕臨絕種的柿子、玉米、海鮮等。

    　要想成為慢食的一分子，首要是改變自身行為。諸如避免選用添加一長串陌生成份的食品，選用當地農家生產的肉類與蔬果，多動手烹飪，全家在餐桌共享沒有電視干擾的一餐，了解食物的生產地與生產過程，親自參觀農場了解雞蛋與乳酪的生產過程等。

    　慢食運動在全球迅速崛起，帶動新鮮、在地、永續、悠閒的飲食觀，這一切都是麥當勞等速食業者辦不到的。狼吞虎嚥讓環境與生態蒙受浩劫，回歸細嚼慢嚥的飲食文化，不僅讓人重新品味飲食的樂趣，同時也兼顧環境，讓枯竭土地得以再現綠意。